Uchi Gohan
Dashi ist japanische Suppenbrühe. Fast alle japanischen Suppen und auch viele andere Gerichte werden auf dieser Brühe basierend gewürzt. Dashi enthält „Umami“ – ein sehr wichtiger Bestandteil von dem japanischen Geschmack.
Es gibt 4 typische Zutaten für Dashi. Sie sind „Katsuobushi“, „Kombu“, „Niboshi“ und fertiges Dashi-Pulver.
- Katsuobushi ist getrockneter und geräucherter Bonito. Für Dashi verwendet man Katsuobushi-Flocken.
- Kombu ist eine Art von essbarem Seetang. Für Dashi wird getrocknetes Kombu verwendet.
- Niboshi sind getrocknete Baby Sardellen. Im Vergleich zu Katsuobushi und Kombu kann man mit Niboshi eine relativ starke Brühe machen. Niboshi eignet sich besonders gut für Misosuppe.
- Mit Dashi-Pulver kann man schnell und einfach eine leckere Brühe machen. Warm oder Kalt, stark oder mild, sogar ohne Wasser; Dashi-Pulver bietet enorme Vielfalt in der Verwendung. Einige Dashi-Pulver beinhalten leider viele Konservierungsstoffe. Deshalb würde ich immer empfehlen, eine Dashi aus natürlichen Zutaten zu kochen.
Katsuobushi + Kombu Dashi
Die meist verbreitete Art von Dashi. Diese hat einen milden Geschmack und kann für alle japanischen Gerichte verwenden werden.
Zutaten für 500 ml:
Katsuobushi-Flocken, 10 g
Kombu, 5 g
Wasser, 500 ml
ZUBEREITUNG
400 ml Wasser und Kombu in Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen. Sobald das Wasser kocht, Kombu aus dem Topf nehmen.
100 ml Wasser in den Topf gießen, damit das Wasser im Topf nicht mehr kocht (vermutlich wird es 80 – 90 °C).
Dann die Katsuobushi-Flocken in den Topf geben und für weitere 5 Minuten kochen. Gelegentlich den Schaum entfernen.
In ein Sieb ein Stück Küchenrolle legen und die gekochten Katusobushi-Flocken dort abtropfen lassen.
Niboshi + Kombu Dashi
Niboshi Dashi hat einen starken Fisch Geschmack und eignet sich besonders gut für Misosuppe. Mit Kombu kombinieret, wird der Geschmack runder. Man kann dieses Dashi auch mit kaltem Wasser machen.
Zutaten für 500 ml:
Niboshi, 10 g
Kombu, 5 g
Wasser, 500 ml
ZUBEREITUNG für kaltes Dashi:
Niboshi, Kombu und Wasser in eine Schüssel geben und im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
ZUBEREITUNG für warmes Dashi:
Kopf und Organe von Niboshi entfernen, damit sich kein bitterer Geschmack bilden kann.
Niboshi, Kombu und Wasser in Topf geben und auf kleiner Flamme erhitzen.
Nachdem das Wasser kocht, für weitere 5 Minuten kochen und gelegentlich den Schaum entfernen.
Niboshi und Kombu aus dem Topf nehmen.
Kombu Dashi
Kombu Dashi hat einen milden Geschmack und eignet sich besonders für vegetarische Gerichte, wie z.B. für eine klare, japanische Suppe.
Zutaten für 500 ml:
Kombu, 5 g
Wasser, 500 ml
ZUBEREITUNG
Kombu und Wasser im Topf auf kleiner Flamme erhitzen und sobald das Wasser angefangen hat zu köcheln, Kombu auf dem Topf rausnehmen.
